Őzgerinc vadas szósszal, zöldséges rétessel

Őzgerinc vadas szósszal, zöldséges rétessel

  • Származás: magyar
  • Recept Kód: recept 9531
  • Kategória: főétel

2,4 kg csontos őrgerinc
20 dkg mustár
5 dkg só
1 dkg fehér bors
1 l napraforgóolaj
10 db babérlevél
2 csomag vadas fűszerkeverék
5 dkg áfonya lekvár
15 dkg szeder
1 dkg gyömbér
l dl. vörösbor
10 dkg margarin
10 dkg sárgarépa
10 dkg zöldborsó
10 dkg kukorica
1 csomag petrezselyemzöld
1 kg burgonya
1 réteslap
1 db tojás

A friss vagy kiolvasztott őzgerincet alaposan megmossuk, lecsepegtetjük és a következő módon pácoljuk. Sóval mindenhol besózzuk, fehér borssal szintén megszórjuk és mustárral jól bekenjük. Egy olyan edénybe helyezzük, hogy ha az olajat ráöntjük az teljesen ellepje, babérlevelet teszünk az olajba és 2-3 napig hűtőben érleljük.
Pácolást követően (2-3 nap elteltével) az olajból kivesszük és kezünkkel (vagy késsel) lehúzzuk róla az olajat, illetve a mustárt, hogy szépen felszeletelhessük egy bárd segítségével.
Egy nagy lapos lábasba sós vizet és 1 csomag vadas fűszerkeveréket tesszük, ebbe beleszedjük a felszeletelt őrgerincet kb. l-2 órán át főzzük (míg meg nem puhul) ha szükséges után önthetjük a párolgási veszteséget, de érdemes az elején erre számolni és úgy felönteni. Ha puhára főtt kiszedjük a léből, amit később szósznak elkészítünk.
A megfőtt őzgerincet egy serpenyőben olívaolajon gyengén megsütjük, közben itt is megszórjuk egy kis vadas fűszerkeverékkel, ha a hús külseje szépen elszíneződött (minimális pörzsanyag keletkezik) tálalásra kész.

vadas szósz:

Amiben a hús főtt azt a levet besűrítjük (5 dkg liszt és 2 dl víz habarásával, amit csomómentesen elkeverünk és hozzáöntjük a léhez) vörös borral, áfonyalekvárral, sóval, fehérborssal, gyömbérrel beízesítünk, felforraljuk és az egészet átszűrjük a tetejére margarin darabkákat szórunk (montírozzuk) így az íze is jobb lesz és nem bőrösödik be teteje.

zöldséges rétes:

Rétes tésztát készítünk a receptnél ismertetett módon, vagy fagyasztott rétestésztát használjunk, tölteléknek a felsorolt zöldségeket használjuk, amit sós vízben puhára főzünk, leszűrjük és a rétestésztába göngyölünk, a tetejét tojással megkenjük, majd kikent tepsibe 180 `°C sütőben 20-25 percig sütjük, ezt követően szeleteljük és tálaljuk.
Petrezselymes burgonyát is adhatunk mellé. Szederrel. áfonya lekvárral díszítjük.