a gombaleveshez:
300 g barna csiperkegomba, szeletre vágva
2 gerezd fokhagyma, héjában zúzva
1 ág kakukkfű
800 g barna csiperkegomba, durvára vágva
200 ml tej 100 ml tejszín
150 ml zöldségalaplé
35 g szárított vargánya
a befejezéshez:
kb. fél liter a fenti gombalevesből
50 g vaj, jegesen kockára vágva
25 g zsíros creme fraiche (38%)
3 csepp szarvasgombaolaj
só
a marinált vargányához:
200 g friss vargánya
apró kockára vágva
10 ml almaecet
10 ml fehérbor
50 ml szőlőmagolaj
só
A 800 g gombát tepsire tesszük, lefedjük, 70 °C-os sütőbe tesszük 10 órára.
Ennek leteltével az összes hozzávalót a vargánya kivételével összekeverjük, és 20 percig csendesen forraljuk.
Hozzáadjuk a vargányát, és a tűzről lehúzva lefedjük.
30 percig állni hagyjuk, leszűrjük, a gombák levét gyengéden kinyomkodjuk.
Befejezés:
A forró levesbe beleturmixoljuk a vajat és a többi hozzávalót.
Marinált vargánya:
A gombát tepsibe tesszük, meglocsoljuk ecettel, borral, olajjal, sózzuk. Lefedve 80 °C-os sütőbe tesszük 60 percre.
Tálalás:
Kis méretű, duplafalú termoszpohár aljába kanalazunk némi marinált gombát, erre öntjük a forró levest, a tetejére kanalazzuk a levesből botmixerrel készített habot, melehetősen nagyvonalú mennyiségben.