1 kg sertéscomb
40 g hagyma
2 kis gerezd fokhagyma
2 l víz
10 g só
80 g éretlen paradicsom
20 g sertészsír
1,3 dl frissen kinyomott narancslé
1,3 dl tej
a mártáshoz:
3 friss serrano-chili
300 g tomatillo, 2 dl víz
1 gerezd fokhagyma, 1 ek. gyümölcsecet
100 g hagyma
200 g avokádó
1 ek. korianderlevélke, só
A húst 4x4 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, durvára vágjuk.
Egy nagyobb fazékban felforraljuk a vizet a hagymával, a fokhagymával és a sóval.
Beletesszük a húst, ismét felforraljuk, majd mérsékelt tűzön 1-1 1/2 órán át szelíden főzzük, a tetején keletkező habot szitakanállal folyamatosan leszedjük.
A megfőtt húst leszűrjük.
Az éretlen paradicsom szárcsonkját és magjait eltávolítjuk, a húsát apróra felkockázzuk.
Egy nagyobb edényben felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a narancslét és a tejet, majd a húst és a paradicsomot.
Fedő nélkül 20 percig, addig főzzük, amíg a hús szép színt nem kap.
A mártáshoz a chilipaprikákat kettészeljük, az ereket és a magokat eltávolítjuk.
A tomatillókról lehántjuk a héjukat.
Felforraljuk a vizet, beledobjuk a chilit és a tomatillókat, mérsékelt tűzön 20 percig főzzük, majd leszűrjük.
A fokhagymát meghámozzuk, a tomatillo-keverékkel és a borecettel együtt mixerbe tesszük, sűrű, krémszerű péppé turmixoljuk.
A hagymát meghámozzuk és finomra vágjuk.
Az avokádót ugyancsak meghámozzuk, a magját kiemeljük, húsát apróra felkockázzuk, és a korianderzölddel együtt a mártásba keverjük, végül utánaízesítjük.