Lazac konfit sárgarépa és narancs kombinációkkal

Lazac konfit sárgarépa és narancs kombinációkkal

  • Származás: norvég
  • Recept Kód: recept 18498
  • Kategória: meleg előétel

a sárgarépa- és narancspüréhez:

2 sárgarépa
1 ek. sótlan vaj
1 narancs (leve és héja)
víz



a marinált sárgarépához:

2 sárgarépa
100 ml víz
50 ml fehérbor ecet
50 ml olívaolaj
15 g cukor
0,5 g só
1 szár tárkony


a narancs emulzióhoz:

250 ml narancslé
25 g cukor
5 g narancshéj
200 ml olívaolaj
egy citrom leve
2 ek. blansírozott sárgarépakocka (egy répából)
2 ek. finomra aprított snidling


a kenyérmorzsához:

100 ml víz
100 g méz
60 g cukor
30 g vaj
125 g liszt
10 g élesztő
5 g ánizspor


a lazackonfithoz:

600 g lazac
1 l olívaolaj
1 citrom
2 gerezd fokhagyma
1 szár kakukkfű
1 szár tárkony
1 ek. koriandermag

bors

Sárgarépa- és narancspüré:

Hámozzuk meg a sárgarépákat és vágjuk fel apró darabokra.
Tegyük a vajjal együtt egy fazékba és öntsünk rá annyi sós vizet, hogy ellepje.
Addig főzzük, amíg a folyadék teljesen elpárolog.
Keverjük hozzá a narancslevet és narancshéjat.


Marinált sárgarépa:

Egy szeletelő segítségével vágjuk fel minél vékonyabb karikákra a sárgarépát.
A másikból kis pálcikákat vágjuk.
Külön-külön főzzük meg őket a felsorolt hozzávalók keverékében, amíg teljesen megpuhulnak.


Narancs emulzió:

Keverjük össze a narancslevet, a cukrot és a narancshéjat.
Főzzünk belőle szirupot.

A forró szirupot tegyük egy turmixgépbe és folyamatos keverés mellett fokozatosan adjuk hozzá az olajat.
Ízesítsük citromlével.
A sárgarépát és a snidlinget tálalás előtt keverjük bele.


Lazackonfit:

Keverjük össze az olajat a többi hozzávalóval.
Melegítsük fel 72C-ra egy óra alatt, hogy tökéletes infúziót hajtsunk végre.
Vágjuk a halat négy részre.
Fűszerezzük sóval, borssal és hagyjuk 5 percet pihenni.
Az olajban 7 perc alatt süssük ki.
A közepének enyhén nyersnek kellene maradnia.


Rendezzük el a hozzávalókat a tányéron, szórjuk meg kenyérmorzsával; egyébként tálalhatjuk salátával és néhány gerezd naranccsal.