páchoz:
4 ek olívaolaj
2 tk cukor
2 tk őrölt kömény
1 tk őrölt fahéj
1/2 tk kurkuma
1/2 tk pirospaprika
só
bors
raguhoz:
1/2 kg bárányhús
20 dkg száraz csicseriborsó (vagy konzerv, akkor nagyobb súlyú kell)
2 hagyma
3 gerezd fokhagyma
2,5 dl víz
20 szem magozott, fekete olívabogyó
2 marék mazsola
citromhéj
plusz olívaolaj (a pirításhoz)
A bárányhúst 1,5-2 centis kockákra vágjuk. (Ennyi hús kb. 1 egész, csontos combon vagy lapockán található, ezek megfelelők ehhez a fogáshoz. Kicsontozni sokáig tart, ezt nem számoltam az elkészítési időbe!)
Elkészítjük a pácot, beleforgatjuk a húst, s egy éjszakára hűtőbe tesszük. Ha száraz csicseriborsót használunk, azt is egy éjszakára áztatjuk be annyi vízbe, amennyi ellepi.
Másnap a csicseriborsót új vízben feltesszük főni 1,5 órára (kuktában 1 óra), vagy amíg megpuhul.
A húst némi extra olívaolajjal, pácostul pár perc alatt megpirítjuk, majd kiszedjük az edényből. Az edényben maradt szaftot egy pohárba öntjük, majd fellengedjük annyi vízzel, hogy 2,5 dl legyen. (Ha csak olaj marad az edényben, azt benne hagyjuk.)
Felaprózzuk a hagymát és a fokhagymát, s az edényben maradt olajon (ezt kiegészíthetjük) megdinszteljük őket. Ezután felöntjük a szaftos vízzel, majd felforraljuk.
Mikor forr, hozzáadjuk a megpirított húst, kiegészítjük annyi vízzel, hogy ellepje, felforraljuk, lefedjük az edényt, s mérsékelt tűzön, lassan rotyogtatva 1 órán át - vagy amíg a hús megpuhul - főzzük.
Ekkor beletesszük a megdőtt csicseriborsót, az olívabogyót, a mazsolát, néhány csík citromhéjat, s további 20 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek. Ha kell, utánasózzuk.
Kuszkusszal tálaljuk, ízlés szerint megszórhatjuk frissen vágott korianderzölddel.