Paradicsom erőleves buggyantott tojással

Paradicsom erőleves buggyantott tojással

  • Származás: magyar
  • Recept Kód: recept 11008
  • Kategória: leves

marha ritka csont 0.5 kg
szárnyas aprólék 0.3 kg
sárgarépa 30 dkg
fehérrépa 15 dkg
zeller 10 dkg
tojás 6 db
paradicsom 40 dkg
koktél paradicsom 4 db
petrezselyem 1 csokor
tintahalfesték 2 ml
bagett 1 db

Hagyományos erőlevest készítünk. Minden étterem kicsit másként csinálja, és a Bock Bisztró séfje sem árulta el, hogy ők pontosan hogyan is készítik el. A tiszta erőleveshez azonban van pár lényeges elem. Fontos, hogy lassan melegítsük fel a levünket, hogy alaposan kioldódjanak az elengedhetetlen anyagok, amelyek a levesbe kellenek. Miután felforrt a hússal és a csonttal, le kell szednünk a habját és a zsírját, és csak ezután adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket. Ugyanekkor tesszük bele a gazdagon összetört paradicsomot. Ennél az ételnél mindenképpen szükséges a jó minőségű paradicsom, amely mostanság leginkább importból oldható meg. Ugyancsak fontos a derítés. Ehhez először le kell hűtenünk e levest, majd a léhez nem keményre vert tojásfehérje habot keverünk. Mindezt forrásig hevítjük, így az apró úszkáló darabkák a kicsapódó fehérje fogságába kerülnek. Más dolgunk nincs is, mint a szűrés tüllkendőn keresztül, és gyönyörű tiszta levet kapunk, gazdag paradicsomízzel.

A sous vide tojást a Bock Bisztróban ronnerben készítik, egy vízmelegítő és vízforgató berendezéssel, amely igen pontos hőmérsékletet tud biztosítani. Ezzel alacsony forráspont alatti hőmérsékleten több órán keresztül főzik. Így a tojás jobban megőrzi ízét, és praktikusan felhasználható. Otthoni körülmények között természetesen erre nincs mód. Helyette buggyantott tojást ajánlunk.

Ehhez tegyünk fel forrni ecettel elkevert vizet, és amikor már lobog a forrástól, kezdjük el egy kanállal finoman keverni úgy, hogy középen létrejöjjön egy örvény. Az előzőleg egy merőkanálba belevert tojást ennek az örvénynek a közepébe kell beleengedni. A tojásfehérje a forgás miatt így a forgástengely körül szilárdul meg, és jobban egyben marad. Amikor a fehérje megszilárdult, már kész is. Miután szűrővel kiemeltük a buggyantott tojásunkat, konyhai ollóval vagy késsel még vágjuk le a lelógó fehérjedarabkákat. És már kész is az egyik levesbetét. (a tetejére reszelt tormát is tehetünk).

A másikhoz a séf a koktélparadicsom héját a felénél körbevágja, majd a tetejébe fogpiszkálót szúr. Ennél fogva mártja bele egy pillanatra a forró olajba. Ezután a paradicsom héját egyszerűen fel lehet tűrni, és máris kész a másik levesbetét.

A leves kísérője még egy darab vékony bagettchips, illetve bagettpirítós, amit vékonyan tintahalfestékkel kenünk meg. Ez ugyan elég drága, de egész kis kiszerelésben is lehet kapni az ázsiai termékeket árusító üzletekben, és ide is csak nagyon keveset kell használni.