Tűzdelt fácán

Tűzdelt fácán

  • Származás: magyar
  • Recept Kód: recept 9172
  • Kategória: főétel

2 db fácán
20 dkg füstölt szalonna
10 dkg zsír
só, bors, majoránna
paradicsompüré

Lehetőleg fiatal fácánokat válasszunk ki erre a célra. A szárazon megtisztított fácán lábait rajta hagyjuk, csak a körmeit vágjuk le. Ugyancsak levágjuk a fejét a nyakával együtt, és belső részeit eltávolítva jól megmossuk. Mellét füstölt szalonnával tűzdeljük meg. Megsózzuk, belsejét törött borssal és majoránnával szórjuk meg (az esetleges bélszag ellensúlyozására), és forró zsírral leöntve sütőben sütjük meg, időnként zsírjával megöntözve, hogy piros-ropogósra süljön. A megsült fácánt melegítőbe téve, zsírját egy mokkakanálnyi paradicsompürével rozsdabarnára pirítjuk, majd egy kevés vízzel felengedjük.

Jól felforraljuk, megízleljük, ha kell, utánasózzuk, és finom szűrőn átszűrve melegen tartjuk. Tálalás előtt a felesleges zsírt leszedjük róla. A tűzdelt fácánsült egyik legfinomabb ízű vadszárnyaspecsenyénk. Kitűnően illik hozzá a füstölt szalonna, ez kellően kidomborítja ennek a nemes vadszárnyasnak jellegzetes finom ízét és étvágykeltő, kellemes illatát.

A sült fácán húsa omlós, puha, lédús, a mellhús kissé szárazabb voltát a bőséges szalonnatűzdeléssel ellensúlyozzuk. A pecsenye színe külső felületén pirosasbarnára sült, ropogós. Mindig tűzforrón, előmelegített tálra tálaljuk. A rizstalapzatra a kettévágott combokat tesszük. (A combokon tálaláskor is rajtahagyjuk a rövidre vágott lábat, megkülönböztetésül a sült jérce vagy sült gyöngyös lábától!)

A mellehúsát felszeletelve – ez a pecsenye legértékesebb része – ízlésesen helyezzük el a tetején, és a sültet meglocsoljuk pecsenyelével. Köretként igen illik hozzá a zsírban sült burgonya, a burgonyaropogós vagy a lencsepüré. A tűzdelt fácán csak frissen ízletes, nem melegíthető fel, mert kiszárad, és rágós lesz. Ezért – ha valamennyi visszamarad – azt jól lehűtve, hideg fácánsültként párolt almabefőttel, almapürével vagy áfonyával tálaljuk fel, de igen illik hozzá a Cumberland-mártás is.

A legsűrűbben előforduló hiba a fácánsült készítésénél az, hogy: sütéskor kiszárítják, vagy túl korán sütik meg, és a melegen tartás alatt húsa rágós lesz. Különösen a mellehúsa érzékeny erre. Ezt a hibát a gondos sütéssel előzhetjük meg, vigyázva arra, hogy a pecsenye lédús maradjon. Szokás a fácán mellét szalonnaszeletekkel beborítva megsütni, ez is lédússág teszi, és meggátolja a mellhús kiszáradását. Nagy figyelmet kell fordítani a fácánsültnél arra is, hogy sütése a tálalást megelőző 10-15 percre fejeződjék be, így frissen, forrón tálalható, és a pecsenye finom ízhatása maradéktalanul érvényesül.